Où sont vraiment publiées les offres d'emploi en cuisine ?

Pourquoi beaucoup de postes en cuisine n'arrivent jamais sur les sites d'emploi généralistes

Si vous actualisez Indeed et LinkedIn sans résultat, le problème n'est peut-être pas votre CV. En cuisine, un chef qui perd un chef de partie trouve souvent un remplaçant en quelques jours, via une agence qu'il utilise déjà, un ancien collègue, ou un appel à quelqu'un qui a fait un stage l'été dernier. Quand un poste apparaît sur un site public, il a souvent déjà été proposé de manière informelle et l'annonce sert à satisfaire un processus RH ou à constituer une liste de candidats au cas où le premier choix se désiste. C'est d'autant plus vrai que la cuisine est petite et indépendante, et moins vrai pour les grands groupes avec une fonction de recrutement centralisée, qui publient systématiquement parce qu'ils ont besoin de volume et de traçabilité.

Cela compte pour savoir où investir votre temps. Envoyer des CV sur des sites généralistes pour des restaurants indépendants, c'est aller à contre-courant de la façon dont ces cuisines recrutent réellement.

Où se trouvent vraiment les offres qui sont publiées

Les sites généralistes ne sont pas inutiles, mais ce n'est pas là que le métier se concentre. Les canaux spécialisés sont :

• Caterer.com et le site de presse professionnelle BigHospitality portent une large part des offres d'emploi publiées dans l'hôtellerie-restauration, incluant des postes de chef de partie, sous-chef et chef de cuisine, et sont consultés régulièrement par les professionnels déjà en poste.
• The Caterer (le magazine et ses offres d'emploi) fonctionne toujours comme un tableau d'affichage professionnel, particulièrement pour les postes en hôtellerie et restauration collective.
• Les recruteurs spécialisés en hôtellerie-restauration ont leurs propres pages d'offres mises à jour plus souvent que leurs publications LinkedIn : COREcruitment, Berkeley Scott, Gary Ashworth Recruitment, et les pages emploi de Springboard (Springboard propose aussi du mentorat et du soutien à la reconversion spécifique à l'hôtellerie-restauration). Ces cabinets entretiennent des relations de longue date avec les groupes hôteliers, les restaurateurs collectifs et les chaînes de pubs, et savent souvent qu'un poste est vacant avant qu'il ne soit formalisé.
• Craft Guild of Chefs dispose d'un site d'offres d'emploi et, plus utilement, d'un réseau de membres où les ouvertures circulent de bouche à oreille entre chefs en activité — c'est plus proche d'un registre professionnel que d'un site d'emploi.
• Les cuisines étoilées Michelin et de haute gastronomie ne publient souvent aucune annonce. Les mouvements entre elles se font par des chefs qui ont été formés ensemble, qui ont fait un stage ensemble, ou qui ont travaillé une saison ensemble, et par approche directe du chef ou du chef exécutif. Si vous visez ce niveau, le point d'entrée est généralement un stage (un essai non rémunéré ou peu rémunéré, parfois une journée, parfois une semaine), pas un formulaire de candidature.
• Les groupes hôteliers et grands restaurateurs collectifs (Compass, Sodexo, Elior) ont leurs propres portails carrières et utilisent de plus en plus des systèmes de suivi des candidatures spécifiques à l'hôtellerie-restauration — Harri est courant dans ce secteur — donc un poste peut n'exister que sur le site de l'employeur et n'être jamais diffusé sur un site d'offres.

Le stage : mécanisme de recrutement, pas seulement tradition

Le service d'essai ou stage mérite d'être nommé directement car il n'existe pas de la même façon dans la plupart des autres métiers. Une cuisine veut voir votre travail au couteau, votre rythme au passe, comment vous gérez un service du vendredi soir, avant de s'engager. Pour vous, un stage est aussi une information : il vous dit ce qu'est vraiment la brigade sous pression, quelque chose qu'aucune annonce ou entretien ne vous montrera. Si une cuisine où vous voulez travailler n'a pas de poste annoncé, demander directement un stage — une journée à travailler sur le poste où vous seriez embauché — est une voie d'entrée légitime, et c'est ainsi qu'une bonne proportion de brigades se constituent réellement, surtout en dessous du niveau chef de cuisine.

Les agences : à quoi elles servent vraiment

Les agences de recrutement en hôtellerie-restauration travaillent sur deux marchés distincts et il est utile de savoir dans lequel vous vous situez.

Pour les postes de chef de partie, commis de cuisine et demi-chef, les agences travaillent souvent en intérim avec possibilité de CDI ou en intérim pur, fournissant aux cuisines des remplaçants pour congés, maladie ou pics d'événements. S'inscrire auprès de l'une d'elles (COREcruitment, Berkeley Scott, Detour, le pôle hôtellerie-restauration de Tiger Recruitment) vous donne des services et, souvent, une offre permanente une fois que la cuisine vous a vu performer en service. Cette voie convient aux chefs qui veulent essayer plusieurs cuisines avant de s'engager.

Pour les postes de chef de cuisine, chef exécutif et chef développement, le recrutement s'apparente plus à de la chasse de têtes. Ces recherches sont souvent confidentielles — un groupe hôtelier qui remplace un chef exécutif ne veut pas que l'actuel le sache avant que ce soit public — donc l'agence approche directement des candidats connus plutôt que de publier une annonce ouverte. Si vous êtes à ce niveau et que personne ne vous contacte, c'est peut-être parce que les bons recruteurs ne savent pas que vous cherchez. Être visible pour eux signifie un profil LinkedIn à jour et précis avec votre expérience Rosette ou Michelin, votre style de carte et vos couverts par service clairement indiqués, pas un CV générique téléchargé.

Mobilité interne et progression

Une grande partie du recrutement en cuisine est interne et n'atteint jamais un candidat extérieur : commis vers chef de partie, chef de partie vers second sous-chef, sous-chef vers chef de cuisine, souvent au sein du même groupe ou même du même établissement. Les groupes hôteliers et les chaînes de restaurants multi-sites utilisent cela délibérément pour fidéliser le personnel, ce qui signifie qu'un candidat externe est parfois en concurrence avec quelqu'un que la cuisine connaît et en qui elle a confiance déjà. Si un groupe pour lequel vous voulez travailler promeut beaucoup en interne, la voie la plus fiable n'est pas le poste de chef de cuisine mais le poste de commis ou de chef de partie deux niveaux en dessous, avec une conversation claire à l'entretien sur la progression.

Saisonnalité : quand les cuisines recrutent vraiment

Le recrutement en cuisine suit le calendrier du métier plus que le marché général de l'emploi.

• Fin d'été jusqu'à fin septembre et octobre est un vrai pic de recrutement : les cuisines se préparent pour la période des fêtes (repas de Noël, Nouvel An, événements privés) et veulent du personnel formé et installé avant que le service de décembre ne devienne brutal. Si vous lisez ceci maintenant, c'est proche de la meilleure fenêtre de l'année pour candidater activement.
• Janvier et février apportent une seconde vague, alors que les démissions post-Noël et l'épuisement créent des postes vacants, et que certaines cuisines utilisent le nouvel an pour restructurer la brigade.
• Le travail saisonnier et en station — chalets de ski et hôtels de montagne pour l'hiver, hôtels côtiers et traiteur événementiel pour l'été — recrute sur son propre calendrier séparé, souvent trois à quatre mois avant la saison, via des recruteurs saisonniers spécialisés et les sites des opérateurs de stations plutôt que les sites généralistes.
• Les entreprises de traiteur pour mariages et événements recrutent massivement au printemps pour la saison des mariages d'été, avec des candidatures souvent attendues en février ou mars.
• Ne partez pas du principe que le marché est mort pendant les périodes calmes (plein hiver après le Nouvel An, ou août quand beaucoup de chefs seniors sont en congé et ne prennent pas de décisions de recrutement) — les candidatures envoyées alors peuvent rester non lues pendant des semaines non pas parce que vous avez été rejeté mais parce que personne n'a encore regardé.

Que faire de ces informations

Inscrivez-vous auprès de deux ou trois recruteurs spécialisés en hôtellerie-restauration plutôt qu'un seul, car chacun a des relations clients différentes. Consultez Caterer.com, BigHospitality et le site d'offres du Craft Guild of Chefs de façon hebdomadaire plutôt que quotidienne — c'est à peu près le rythme auquel les postes en cuisine se renouvellent réellement. S'il y a un restaurant ou une cuisine d'hôtel spécifique que vous voulez, trouvez qui est le chef de cuisine et demandez directement un stage, même sans poste annoncé. Programmez une recherche sérieuse pour septembre–octobre ou janvier–février si vous avez de la flexibilité sur le moment de bouger. Et si votre cible est un poste de chef exécutif ou chef de cuisine, investissez vraiment dans un profil LinkedIn visible par les recruteurs, car à ce niveau le poste que vous voulez peut ne jamais être annoncé publiquement — il va à qui le recruteur a déjà dans ses fichiers. jobmarket.pro est construit pour la partie la plus difficile à suivre seul : il recherche sur ces sites spécialisés et ces listes d'agences pour vous, lit chaque annonce en entier, et vous dit honnêtement où vous correspondez et où vous ne correspondez pas, avant de préparer la candidature.