Как перейти в профессию повара из другой сферы?

Что на самом деле переносится, а что нет

Если вы работали на кассе в час пик, руководили складской сменой или выполняли любую работу, где вы десять часов на ногах решаете проблемы в условиях цейтнота, этот опыт не пропадает даром. Кухни ценят людей, которые не впадают в панику, когда приходят три заказа одновременно и ломается фритюрница. Опыт работы с клиентами также действительно полезен для должностей, смежных с залом, таких как кондитер или работа на холодной станции, где вам в итоге придётся иметь дело с вопросами об аллергенах и оформлением блюд для подачи.

Что не переносится — это навыки владения ножом, вкус и скорость на станции. Вы можете быть отличным домашним поваром и всё равно быть медленным и неловким на первой смене младшим поваром, потому что домашняя готовка не знает давления обслуживания и дисциплины подготовки продуктов. Никто не ожидает, что вы придёте с натренированным вкусом для правильной приправы под давлением или с мышечной памятью, чтобы разделать ящик куриных бёдер меньше чем за десять минут. Это нарабатывается на месте, а не до него.

Управленческий опыт из другой сферы переносится хуже, чем ожидают люди. Управление кухонной бригадой (иерархия: младший повар, шеф де парти, су-шеф, шеф-повар) — это своя дисциплина, построенная на цейтноте и физической координации между станциями, а не на общих навыках управления людьми, которые вы принесли бы из офиса. Тот, кто меняет карьеру и был менеджером в другом месте, всё равно начинает младшим поваром. Нет короткого пути через бригаду, основанного на прежнем старшинстве в другой индустрии.

Путь квалификации и где он действительно открыт

В Великобритании не существует единой лицензии, необходимой, чтобы называть себя поваром, в отличие, скажем, от электрика или газовщика. Это хорошая новость: путь действительно открыт для меняющих карьеру так, как некоторые регулируемые профессии таковыми не являются.

Что вам действительно нужно на практике:

• Сертификат по гигиене и безопасности пищевых продуктов уровня 2 (иногда уровня 3, если вы будете руководить). Это дёшево, можно сделать онлайн за день, и большинство работодателей попросят его до или вскоре после того, как вы начнёте. Это не барьер, но его отсутствие замедлит рассмотрение заявки.
• Если вы хотите структурированную точку входа, а не просто прийти на кухню и попросить пробную смену, ученичество младшего повара уровня 2 и ученичество шеф де парти уровня 3 (Англия) созданы именно для этого. Они сочетают оплачиваемую работу с дневным или блочным обучением в колледже, обычно через местный кулинарный колледж или провайдера City & Guilds. Ученичество не имеет верхнего возрастного ограничения, поэтому начинать учеником младшим поваром в 35 или 45 лет не редкость, и образовательные учреждения не держат это против вас, даже если вам это кажется странным.
• Квалификация City & Guilds или NVQ по профессиональной кулинарии, полученная на дневном обучении в кулинарном колледже до того, как вы впервые ступите на профессиональную кухню, — другой распространённый путь. Это подходит людям, которые хотят освоить навыки владения ножом и базовую технику в классе, прежде чем их бросят в обслуживание, а не учиться всему одновременно.
• Ни ученичество, ни квалификация колледжа не обязательны. Многие работающие повара никогда не проходили ни того, ни другого и обучались полностью на работе, начиная с посудомойщика или младшего повара и обучаясь от станции к станции. Этот путь всё ещё существует и, возможно, является самой честной проверкой того, действительно ли вы хотите эту работу, но это означает, что ваши первые месяцы — это неоплачиваемое или минимальное обучение без сертификата в конце, если вы уйдёте.

Нет эквивалента профессионального регистрационного органа, в который нужно вступить, и нет требования к непрерывному образованию для продолжения работы. Квалификации, которые имеют значение, — это те, что шеф-повар может увидеть в резюме, плюс то, что вы реально умеете делать у плиты во время пробной смены, называемой «стаж» (произносится «стаж»), что является стандартной практикой перед предложением должности и обычно не оплачивается.

С чем должна справиться заявка меняющего карьеру

Шеф-повар, читающий вашу заявку, пытается быстро ответить на один вопрос: выдержит ли этот человек пятничный ужин. Всё остальное вторично. Три конкретные вещи работают против резюме меняющего карьеру:

Нет рекомендаций с кухни. Ваши последние три руководителя могут поручиться за вашу надёжность в офисе или магазине, но не за то, сможете ли вы держать секцию. Кухни работают на доверии, построенном через людей, которые работали вместе раньше. У вас этого пока нет, и никакое описание ваших «переносимых навыков» это не заменит. Решение — не говорить вокруг этого пробела, а записаться на стаж и позволить пробной смене говорить за вас.

Предполагаемое нежелание принять снижение зарплаты и часы работы. Зарплата на кухне для младшего повара или шеф де парти часто значительно ниже того, что зарабатывал меняющий карьеру в прежней сфере, а часы включают вечера, выходные и разделённые смены, которые не подходят для семейной жизни так, как график с 9 до 5. Шефы, которые раньше нанимали меняющих карьеру, видели, как люди увольнялись в течение недель, когда реальность часов становилась очевидной. Ваша заявка должна обратиться к этому напрямую и конкретно, не строчкой о «страсти к еде», а чем-то конкретным: вы уже отработали пробную смену, вы уже перестроили свою жизнь под эти часы, вы знаете, какая зарплата, и всё равно подаёте заявку.

Возрастные предположения о физической выносливости. Это редко говорится вслух, но влияет на найм на физически требовательные позиции на линии. Стоит открыто сказать, что вы знаете, что обслуживание физическое, и что вы это проверили, вместо того чтобы позволить шеф-повару гадать.

Что реально помогает: стаж в резюме или сопроводительном письме, любой сертификат по гигиене пищевых продуктов уже на руках, а не обещанный, и конкретный ответ на вопрос «почему сейчас», который не связан с любовью к MasterChef. Шеф-повара слышали про MasterChef много раз, и это ничего не говорит им о том, придёте ли вы в 7 утра в воскресенье.

Сколько это реально занимает

Будьте честны с собой по поводу этого, потому что советы в интернете склонны либо пугать людей, либо преувеличивать скорость.

От нулевого кухонного опыта до компетентного младшего повара, который может управлять секцией без надзора: реалистично от шести месяцев до года работы на кухне полный рабочий день, при условии, что вы на кухне, которая правильно обучает, а вас не просто оставляют выплывать самостоятельно. Некоторые меняющие карьеру достигают этого быстрее, если они сначала прошли полный курс профессиональной кулинарии, потому что навыки владения ножом и базовая техника уже есть до первого дня оплачиваемой работы.

От младшего повара до шеф де парти: ещё от одного до двух лет, в зависимости от размера и темпа кухни, на которой вы находитесь. Кухня с высоким объёмом и высоким давлением быстрее развивает скорость, но и быстрее выжигает людей.

Должности су-шефа и шеф-повара обычно находятся на расстоянии пяти с лишним лет для того, кто начинает с нуля, и для многих меняющих карьеру это вообще не цель — многие люди переходят в поварскую работу, желая быть надёжным шеф де парти или кондитером, а не управлять кухней.

Что нечестно — это любое утверждение, что меняющие карьеру могут перескочить на старшую кухонную должность из-за общего управленческого опыта или опыта руководства из другого места. Это иногда случается в очень маленьких неформальных заведениях, но это исключение, а не путь, на который вам следует рассчитывать. Бригадная система существует именно потому, что кухонный навык должен быть продемонстрирован на кухне, под давлением обслуживания, и больше нигде это не считается.

Если вы ожидаете стать поваром и сохранить свою текущую зарплату в течение первого года или двух, это нереалистичный план для большинства людей. Если вы готовы к реальному снижению зарплаты и многолетнему росту, путь открыт, и многие люди успешно его прошли.

Что делать дальше

Получите сертификат по гигиене пищевых продуктов уровня 2 сейчас — это стоит немного и убирает одну лёгкую причину для отсева. Запишитесь на стаж на кухне, где вы реально хотели бы работать, даже неоплачиваемый, прежде чем подавать заявки куда-либо ещё, чтобы ваша следующая заявка могла сказать, что вы уже стояли у раздачи во время обслуживания. Честно решите, хотите ли вы путь ученичества (оплачивается во время обучения) или путь колледжа (не оплачивается во время обучения, быстрее техника), исходя из того, на что вы можете жить в течение следующего года. Если вы подаёте заявки в несколько кухонь и нужно, чтобы каждая заявка реально обращалась к тому, о чём шеф-повар спросит меняющего карьеру, а не было универсальное резюме, отправленное везде, jobmarket.pro читает объявление и ваш бэкграунд и пишет конкретно к этому пробелу.